正宗醬香型白酒的釀酒工藝

正宗醬酒不僅對釀酒環境高度依賴，對釀酒的原料要求也高。正宗醬酒一般曲和高粱的比例為50% : 50%，醬酒的曲用量是中國白酒中比較大的。同時，醬酒出酒率低，正宗醬酒的出酒率一般不超過20%，俗話說，5斤糧食1斤酒，也是中國白酒中出酒率低的。復雜的工藝、苛刻的釀酒環境要求和原料要求決定了醬酒的品質和健康基因。

正宗醬香型大曲酒釀造原料是：小麥、糯高粱和赤水河河水，簡稱“小高水”。

1、高粱：白酒是以糖質或淀粉質為原料，加入糖化發酵劑，經固態、半固態或液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，固態法白酒還需蒸煮、揚涼、拌曲、糖化等步驟。固態純糧發酵白酒是中國的創造，中國大多名酒都是以高粱為淀粉質原料，能作為白酒生產原料的糧食非常多，除高粱之外，還有玉米、大米、紅薯等等，但惟高粱倍受青睞。

高粱醬香型白酒屬純天然、原生態型蒸餾酒，其主要原料選用未經雜交的本地糯高粱，在生產中不添加任何化學助劑和添加劑，其香來源于品種中單寧發酵產生的芳香酸和芳香醛。

高粱按粘度分為粳、糯兩類。糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，釀造貴州茅臺鎮醬香大曲酒的糯高粱支鏈淀粉達到88%以上，糯高粱結構較疏松，能適于根霉的生長。粳高粱，含有一定量的直鏈淀粉，結構較緊密，蛋白質高于糯高粱。高粱的內容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解。高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達到2%以上。

因此，高粱的結構、成分決定了其成為釀酒原料的理由，有人說高粱的宿命就是用于釀酒，除了釀酒沒有更好的用途了。貴州茅臺鎮醬香大曲酒不但要用高粱而且要用本地產的糯高粱，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數量比粳高粱釀造的酒多。

2、小麥：正宗醬酒大曲的原料就是本地的小麥。大曲是一種復合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產物是非常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性。生產實踐表明，小麥是釀酒微生物天然好的培養基。

3、水：酒之“血”也。釀酒用水包括生產用水、加漿降度用水和包裝用水等等，用途不一樣，要求的水質也不一樣。赤水河畔的茅臺鎮釀酒先輩們選擇了赤水河水質好的季節——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統。